Главная Регистрация Статистика Контакты RSS 2.0
   
 
 
Навигация
Главная Все статьи сайта Мировые новости Обратная связь Непрочитанное
 
 
Базовые дисциплины
Анатомия Физиология и этология Латинский язык Цитология Гистология Эмбриология Микробиология Иммунология Генетика Вирусология Фармакология и токсикология
 
 
Естественно-научные дисциплины
Химия Биохимия
 
 
Специальные и клинические дисциплины
Патология Акушерство и гинекология Эпизоотология, инфекционные болезни Паразитология и инвазионные болезни Внутренние незаразные болезни Хирургия
 
 
Другие дисциплины
Зоогигиена Разведение Кормление, кормопроизводство
 
 
Ветеринарная онлайн-библиотека » Новости » МИКРОБИОЛОГИЯ МЯСА

Новости , Микробиология : МИКРОБИОЛОГИЯ МЯСА
автор: Admin 22 июля 2009 просмотров: 9511






МИКРОБИОЛОГИЯ МЯСА.

СОЗРЕВАНИЕ МЯСА.

После убоя с прекращением жизни животного изменяется состав и свойства тканей.

Причиной этих изменений являются биохимические и физико-химические процессы, протекающие под влиянием ферментов тканей.

Состояние мяса изменяется, происходит его созревание.

Созревшее мясо имеет нежную консистенцию, сочность, приятный вкус и аромат.

Созревание мяса является ферментативным процессом. В процессе остывания мяса происходит распад гликогена с образованием молочной кислоты. Следует отметить, что в мясе от тощих и больных животных содержание молочной кислоты в 2,5-3 раза меньше, чем в мясе упитанных и здоровых животных. Известно, что молочная кислота способствует устойчивости мяса к гнилостным микробам и значит его сохранению.

На содержание в мясе молочной кислоты влияет ряд факторов: кормление, время года, температура и сроки хранения.

ИСТОЧНИКИ ПОПАДАНИЯ МИКРООРГАНИЗМОВ В МЯСО.

Мясо от здорового скота, убитого после соответствующего отдыха, можно, практически, считать свободным от микробов.

Мясо больных в предсмертном состоянии и переутомленных животных содержит аэробные и анаэробные микроорганизмы. Происходит так называемое эндогенное или прижизненное обсеменение мяса микробами.

В момент убоя мясо обсеменяется микробами, и часто довольно сильно. Это так называемое экзогенное обсеменение. На лезвии ножа бывает много микробов и в момент убоя они попадают в кровеносные сосуды и засасываются с кровью в сердце и ткани.

В период удаления внутренностей (нутровки) может быть загрязнение содержимым ЖКТ.

Шкура животного содержит множество микроорганизмов и при соприкосновении с ней мясо загрязняется. Здесь могут быть кокки, сарцины, бактерии кишечной группы, грибы, бациллы.

Туалет туши. После снятия шкуры производят туалет туши - обмывание водой t= 38 - 40oC, под давлением.

Если применяется предубойная чистка и мытье животных туалет туши отпадает. Применяется сухая обработка туш - загрязнения снимаются без использования воды.

На мясных тушах обнаруживается разнообразная микрофлора: бактерии кишечной группы, протей, спорообразующие аммонификаторы, споры грибов, стрептококки и др. (E. Coli, Proteus vulgaris, Bac. Subtilis, Bac. Merentericus, Cl. Sporogenes, Cl Putrificum и др.).

РАСПРОСТРАНЕНИЕ БАКТЕРИЙ В МЯСЕ.

Вглубь мяса микробы попадают вдоль фасций, костей, кровеносных сосудов. Скорость проникновения микробов зависит от температуры мяса и вида микроорганизмов.

Так, при комнатной температуре микробы с поверхности проникали на 3 см. в кусок мяса весом 2 кг., а при 37oC были обнаружены во всем куске. Или, например, сальмонеллы проникали на глубину 14 см., а сапрофиты - лишь на 4-5 см. при одних и тех же условиях.

При благоприятных условиях микроорганизмы продолжают размножаться и вызывают порчу мяса.

Особенно быстро размножаются микроорганизмы в плохо обескровленном мясе.

Температура, как отмечено выше, также играет важную роль в размножении микробов. Чем ниже температура, тем меньше скорость размножения микробов.

Показатель рН. При снижении его развитие гнилостных микробов прекращается, что бывает при созревании мяса - накопление в нем молочной кислоты.

ПИЩЕВЫЕ ТОКСИКОИНФЕКЦИИ И ТОКСИНЫ.

Причиной отравления людей, вызванных недоброкачественными мясными продуктами, являются микроорганизмы и их токсины.

Характерная особенность мясных отравлений - внезапность возникновения, массовость заболевания после употребления одного и того же продукта.

Вызываемые микробами отравления делятся на две группы:  токсикоинфекции и токсикозы.

Токсикоинфекции вызывают попавшие в организм микробы, разрушающиеся с выделением токсинов. При токсикозах в организм попадают только токсины.

Токсикоинфекции, например, вызываются сальмонеллами, протеем, кишечной палочкой, стафилококками. Токсикозы - токсином возбудителя ботулизма, стафилококкоза.

Пути попадания в мясо микроорганизмов самые разнообразные: эндогенные и экзогенные, о чем уже было сказано выше. Следует отметить роль людей, больных теми или иными болезнями, а также возможность обсеменения мяса крысами, мышами, мухами.

Из опасных токсикоинфекций следует отметить сальмонеллезы. В мясо сальмонеллы часто попадают еще при жизни, т. к. они являются возбудителями инфекционной болезни молодняка - сальмонеллеза.

Поэтому мясо исследуют на наличие сальмонелл, особенно тщательное и обязательное исследование мяса от дорезанных животных.

Токсикоинфекции могут вызываться и т. н. Условно-патогенными микроорганизмами  - E. Coli, Proteus vulgaris, стрептококками, стафилококками и тд.

Одной из тяжелых токсикоинфекций является ботулизм. Ранее считали, что отравление вызывает только токсин. Оказалось, что и сам возбудитель ботулизма может быть причиной отравления.

Отравление возникает при употреблении недоброкачественных колбас, ветчины, консерв, копченой рыбы.

Профилактика пищевых отравлений. Основное: строгий ветеринарно-санитарный надзор за убоем скота, переработкой мяса и мясных продуктов а также за их кулинарной обработкой.

МЯСО КАК ВОЗМОЖНЫЙ ИСТОЧНИК ЗАБОЛЕВАНИЯ ЛЮДЕЙ И ЖИВОТНЫХ.

Мясо от животных, больных инфекционными болезнями, может быть источником возбудителя болезни.

При ряде болезней мясо запрещено использовать в пищу, и оно уничтожается. При других болезнях, опасных только для животных, например чума свиней, ЭМКАР, мясо тоже уничтожается.

Убой, с соблюдением определенных правил, на санбойне проводят животных больных бруцеллезом, туберкулезом и др.

Мясо животных, зараженных сибирской язвой, ботулизмом, туляремией, инфекционной энтеротоксемией, ИНАН, чумой КРС, чумой верблюдов, эпизоотическим лимфангоитом, бешенством, злокачественным отеком и сапом в пищу не допускается. Тушу со шкурой сжигают, а место, где находилась туша, тщательно дезинфицируют. Подвергаются дезинфекции все предметы, одежда и прочее, соприкасавшиеся с такой тушей.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ МЯСА

-         преследует цель убить микроорганизмы или затормозить их развитие. Консервируют мясо физическими и химическими способами.

Физические - охлаждение, замораживание, тепловая обработка.

Химические - посол, копчение, маринование.







 
 
Ключевые теги: микроорганизмы, животные, кислоты, микроорганизмы, микробы
Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь. Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо зайти на сайт под своим именем.

Другие новости по теме:

  • МИКРОБИОЛОГИЯ ЯИЦ
  • Питательные среды и их классификация (реферат)
  • Профилактика инфекционных заболеваний животных (Ханников А.А.)
  • МЕРЫ БОРЬБЫ С ТРАНСМИССИВНЫХ ГАСТРОЭНТЕРИТОМ, РОТА- И ЭНТЕРОВИРУСНЫМИ ИН ...
  • МИКРОБИОЛОГИЯ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ


  •  (голосов: 10)
     
     
     
    Авторизация
    Логин:
    Пароль:
     
     
    Партнёры
     
    Календарь
    «    Апрель 2018    »
    ПнВтСрЧтПтСбВс
     
    1
    2
    3
    4
    5
    6
    7
    8
    9
    10
    11
    12
    13
    14
    15
    16
    17
    18
    19
    20
    21
    22
    23
    24
    25
    26
    27
    28
    29
    30
     
     
    Метки
    бактерии, Болезнь, вакцина, вещество, Вирус, Возбудитель, гормоны, железы, животные, заболевание, инфекция, кислота, кислоты, кишечник, клетка, клетки, корм, кровь, Лечение, матка, мозг, молоко, натрий, оболочка, опухоль, организм, органы, печень, препарат, процесс, раствор, реакция, свиньи, скот, сосуды, сыворотка, телята, температура, ткани, функции

    Показать все теги
     
    Рекомендуем
     
     
     
    Каталог : Анатомия Физиология и этология Латинский язык Гистология Эмбриология Микробиология Вирусология Генетика Фармакология и токсикология Биохимия Патология Акушерство и гинекология Эпизоотология, инфекционные болезни Паразитология и инвазионные болезни Внутренние незаразные болезни Хирургия Зоогигиена Разведение животных Кормление, кормопроизводство
    При использовании материалов сайта, гиперссылка на на www.vetlib.ru обязательна. 
    Copyright © 2009-2017 VetLib.ru