Главная Регистрация Статистика Контакты RSS 2.0
   
 
 
Навигация
Главная Все статьи сайта Мировые новости Обратная связь Непрочитанное
 
 
Базовые дисциплины
Анатомия Физиология и этология Латинский язык Цитология Гистология Эмбриология Микробиология Иммунология Генетика Вирусология Фармакология и токсикология
 
 
Естественно-научные дисциплины
Химия Биохимия
 
 
Специальные и клинические дисциплины
Патология Акушерство и гинекология Эпизоотология, инфекционные болезни Паразитология и инвазионные болезни Внутренние незаразные болезни Хирургия
 
 
Другие дисциплины
Зоогигиена Разведение Кормление, кормопроизводство
 
 
Ветеринарная онлайн-библиотека » Новости » Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы (методичка)

Новости , Ветеринарно-санитарная экспертиза : Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы (методичка)
автор: Admin 12 ноября 2009 просмотров: 70547






 


Тема занятия: САНИТАРНОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ РЫБЫ И РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ

Рыба является нестойким продуктом, поэтому при хра­нении без охлаждения она начинает разлагаться через 12—24 часа после вылова. Разложение рыбы происходит под влиянием различ­ных гнилостных микроорганизмов. Многие из них отно­сятся к группе психрофильных и могут развиваться при температурах, близких к 0о. Плохая сохраняемость рыбы обусловлена многими фак­торами: наличием на поверхности слизи, влиянием фер­ментов и микробов кишечника, а также образованием в мясе рыб при автолизе продуктов расщепления белков, слабокислой или нейтральной реакцией среды, рыхлой структурой мышечной ткани, значительным содержанием воды, большим содержанием непредельных кислот в жире, способностью микрофлоры развиваться при низких плюсовых температурах.

Разложение рыбы происходит несколько иначе, чем мяса теплокровных животных. В нем относительно четко выявляется деление на две стадии:

1) разложение состав­ных веществ слизи и жабр и 2) разложение мышечной ткани.

Отбор проб. Исследование рыбы и рыбных про­дуктов по действующему стандарту производят в двух случаях: 1) для определения сортности и 2) для установления ее доброкачественности. Качество рыбы и рыбных продуктов устанавливают на каждую партию. Однородной партией считают продукцию одного товарного наименования, способа обработки и сорта, предъявленную к одновременной сдаче или приемке в количестве не более одного вагона. После осмотра наружного вида, состояния тары и маркировки из партии рыбы отбирают для вскрытия до 5% всех мест данной партии. В случае неоднородности качества продукта представляется право вскрывать и осматривать большее количество мест. Для лаборатор­ного исследования отбирают исходный образец и среднюю пробу продукта. Исходным образцом считается сумма отдельных выемок, отобранных из различных мест тары по выбору сторон в количестве нескольких экземпляров рыбы и рыбопродуктов. Средней пробой является часть исходного образца, на­правляемая в лабораторию для исследования. Ее состав­ляют следующим образом: если вес одной рыбы до 100 г, то пробу берут не более 1 кг; если вес рыбы до 2 кг, то для анализа нужно не более 1—2 рыб; если рыба весит от 2 до 5 кг, то от каждых 1—2 рыб берут по половинке; если же вес рыбы более 5 кг, то от каждых двух рыб вырезают отдельные поперечные куски в 3 см шириной от головной, средней и хвостовой части общим весом не более 500 г.

Потребитель имеет право производить контрольную проверку качества поступившей к нему продукции и соот­ветствия ее показателей требованиям стандартов. В случае несоответствия какого-либо показателя требо­ваниям стандартов отбирают для повторного исследования удвоенное количество образцов. При неудовлетворитель­ном результате в повторном испытании, хотя бы по одному показателю, всю партию рыбных продуктов бракуют.

Задание 1. Установить сортность и санитарное ка­чество рыбы с помощью органолептических и упрощенных лабораторных методов.

План работы: 1) определить состояние упитанности рыбы;

2) исследовать внешний вид рыбы: состояние чешуи, слизи, глаз, цвета и запаха жабр. Отметить, вздуто или поджато брюшко;

3) определить способ и качество разделки рыбы;

4) установить консистенцию мяса рыбы;

5) определить запах мышечной ткани;

6) вскрыть рыбу и исследовать состояние ее внутрен­них органов;

7) подготовить пробу образца рыбы для лаборатор­ного исследования;

8) произвести бактериоскопическое исследование из поверхностных и глубоких слоев мускулатуры;

9) определить аммиак по Несслеру качественной реак­цией и число Несслера с бихроматной шкалой;

10) определить сероводород обычным методом и с подо­греванием фарша;

11) определить рН;

12) поставить редуктазную пробу; 13 поставить реакцию на пероксидазу с вытяжкой из жабр;

14) поставить цветную окислительную реакцию;

15) определить аммиак по Эберу;

16) описать характер свечения рыбы и водных вытя­жек из мяса рыб при люминесцентном анализе;

17) дать заключение о сортности и санитарном каче­стве рыбы.

 

Оборудование и реактивы (для всех заданий по санитарному исследованию рыбы): образцы рыбы различного санитарного ка­чества; бихроматная шкала для определения числа Несслера; флюороскоп; пробирки и реактив для определения аммиака по Эберу; реактивы для количественного определения индола.

 

Тема занятия: ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ НЕ КОНСЕРВИРОВАННОЙ И МОРОЖЕНОЙ РЫБЫ.

Порядок органолептического исследования

При исследовании охлажденной, мороженой и соленой рыбы органолептическое исследование складывается из следующих показателей: внешнего вида, разделки, кон­систенции и запаха. При исследовании рыбы вяленой и холодного копчения обращают внимание также и на вкус.

Внешний вид определяют по упитанности рыбы, состоянию ее наружных покровов, слизи, жабр и брюшка.

Вздутие брюшка может произойти не только по при­чине гнилостного разложения, но вследствие лигулеза, брюшной водянки и других заболеваний. Свежих рыб со вздутым брюшком необходимо вскрывать.

Разделку проводят различно, в зависимости от породы и обработки рыб.

Охлажденную рыбу не разделывают, иногда выпус­кают в продажу потрошеной (с головой или без нее) с удалением внутренностей и зачисткой крови. Для рыбы соленой применяют особые виды разделки: пласт, пласт безголовый, полупласт, кусок и пр. Охлажденные осе­тровые рыбы (кроме стерляди) выпускают в потрошеном виде.

Консистенция мяса охлажденной рыбы уста­навливается прощупыванием мясистых частей. Консистен­цию мяса мороженой рыбы проверяют после оттаивания до температуры в толще мяса от 0 до +5°. Оттаивают рыбу в воде с температурой не выше +15° или на воздухе при температуре от +15 до +20°.

Запах у рыбы определяют в области анального отверстия, жабр, а также поверхностной слизи. Устанавливают запах следующим образом: чистым ножом или деревянной шпилькой (из лиственных пород) прокалывают тело рыбы, вынимают их и тотчас же опре­деляют запах. Проколы делают в разных местах: в мышцу между спинным плавником и приголовком, в нарост, в места ранений и механических повреждений и во внут­ренности через анальное отверстие. Нож следует вводить осторожно, избегая лишних повреждений рыбы.

Запах мороженой рыбы проверяют при помощи подо­гретого ножа. В сомнительных случаях рыбу (или часть ее) оттаивают.

Запах жабр у мороженой рыбы проверяют, вырезая и оттаивая их в теплой воде.

Запах рыбы различных видов обработки определяют также пробой варки.

В к ус продуктов, потребляемых без кулинарной обра­ботки, проверяют опробованием тонких ломтиков, выре­занных из мясистых частей рыбы.

Вскрытие рыб производят ножницами. Делают два разреза: один по белой линии — от анального отверстия до жаберных дужек и второй — от того же места по боко­вой линии до головы. Левую половину брюшной стенки удаляют и осматривают кишечник, печень, поджелудоч­ную железу, селезенку и почки. По состоянию внутренних органов судят о свежести рыбы. После извлечения внутрен­них органов осматривают брюшину и устанавливают на­личие или отсутствие красной полосы вдоль позвоноч­ника.

Органолептическпе







 
 
Ключевые теги: запах, сорт, цвет, колба, рыба
Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь. Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо зайти на сайт под своим именем.

Другие новости по теме:

  • Ветеринарно-санитарная экспертиза консервов (методичка)
  • Ихтиоспоридиоз рыб (ихтиофоноз, или пьяная болезнь лососевых)
  • Лабораторно практические занятия по токсикологии
  • ПАРВОВИРУСНАЯ ИНФЕКЦИЯ КРУПНОГО РОГАТОГО СКОТА
  • МИКРОБИОЛОГИЯ МЯСА


  •  (голосов: 7)
     
     
     
    Авторизация
    Логин:
    Пароль:
     
     
    Партнёры
     
    Календарь
    «    Октябрь 2020    »
    ПнВтСрЧтПтСбВс
     
    1
    2
    3
    4
    5
    6
    7
    8
    9
    10
    11
    12
    13
    14
    15
    16
    17
    18
    19
    20
    21
    22
    23
    24
    25
    26
    27
    28
    29
    30
    31
     
     
    Метки
    бактерии, Болезнь, вакцина, вещества, вещество, Вирус, Возбудитель, диагностика, железы, животные, заболевание, инфекция, кислота, кислоты, кишечник, клетка, клетки, корм, кровь, Лечение, матка, мозг, молоко, натрий, оболочка, опухоль, организм, органы, печень, препарат, процесс, раствор, реакция, свиньи, скот, телята, температура, ткани, функции, энергия

    Показать все теги
     
    Рекомендуем
     
     
     
    Каталог : Анатомия Физиология и этология Латинский язык Гистология Эмбриология Микробиология Вирусология Генетика Фармакология и токсикология Биохимия Патология Акушерство и гинекология Эпизоотология, инфекционные болезни Паразитология и инвазионные болезни Внутренние незаразные болезни Хирургия Зоогигиена Разведение животных Кормление, кормопроизводство
    При использовании материалов сайта, гиперссылка на на www.vetlib.ru обязательна. 
    Copyright © 2009-2017 VetLib.ru {mnt}