автор: Admin 12 ноября 2009 просмотров: 23743

 

САНИТАРНОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ МЯСНЫХ БАНОЧНЫХ КОНСЕРВОВ.

Санитарному исследованию подвергается каждая от­дельная партия консервов, выпускаемая заводом. Иссле­дование консервов производят также и в тех случаях, если есть сомнение в их доброкачественности (длительное хранение на складах, наличие дефектов внешнего вида банок и т. д.).

Санитарное исследование консервов включает внеш­ний осмотр банок, проверку их на герметичность, опре­деление веса нетто и веса составных частей консервов, органолептическое исследование содержимого банок, хи­мический и бактериологический анализ.

Качество консервов устанавливают на каждую отдель­ную партию на основании исследования отобранных образ­цов.

Все консервные банки однородной партии осматривают. От каждой партии консервов отбирают ¹/₃₀ всего коли­чества консервных банок, но не менее 10 штук. Из повре­жденной тары консервов берут в 2 раза больше. Отобран­ные таким образом консервы представляют средний обра­зец.

Для технохимического исследования из отобранных банок (если вес их меньше 1 кг) выбирают 5 штук. Для бактериологического исследования берут отдельно 5 ба­нок. Если консервы расфасованы в крупную жестяную или стеклянную тару (3, 7 и 15 кг), то для анализа выде­ляют 3 банки. В этом случае банки сначала направляют в бактериологическую лабораторию, а после взятия ма­териала — для химического анализа. Если качество кон­сервов проверяют вне консервного завода, то среднюю пробу опечатывают или пломбируют и прикладывают сопроводительную записку, в которой указывают наиме­нование продукта, наименование завода, дату изготовле­ния продукта, адрес, куда отправляют материал, номер транзитного документа, дату отбора пробы, величину партии и кем отобрана проба.

Задание 1. Произвести наружный осмотр консервных банок и исследовать консервы на герметичность.

План работы: 1) исследовать внешний вид консервных банок, зарегистрировать маркировку, состояние эти­кетки и содержание надписи; 2) проверить герметичность консервных банок.

Оборудование и реактивы (для всех занятий по исследованию консервов):

одна или две консервные банки; аппарат для опреде­ления герметичности консервов; весы Беранже с разновесками; нож для вскрытия консервов; ложка; тарелка; кружка для бульона; водяная баня; мясорубка; электрическая плитка; натрий едкий 0,1N (в бюретке) — 50 мл; фенолфталеин (спиртовой раствор) — 20 мл; азотнокислое серебро 0,17V — 50 мл; реактив Грисса; коло­риметр Дюбоска или цветная шкала для определения нитритов; фарфоровые чашки — 2; песочная баня; муфельная печь; соляная кислота 10%-ная — 50 мл; фильтры; прибор Киппа для получения сероводорода; центрифуга; соляная кислота 1%-ная — 50 мл; едкий натрий 10%-ный — 50 мл; смесь равных объемов концент­рированных серной и азотной кислот — 20 мл; спирт этиловый 96° — 50 мл; спирт этиловый 50° — 50 мл; аммиак 25%-ный — 20 мл; цилиндры мерные на 10 мл — 2; уксуснокислый натрий (насыщен­ный раствор) — 20 мл; двухромовый калий 5%-ный — 10 мл; азотнокислый свинец — 0,16 г; колбы мерные на 100 мл — 2; про­бирки плоскодонные объемом в 10 мл — 4; азотная кислота (кон­центрированная) — 10 мл; уксусная кислота — 10 мл; сернокислая медь (перекристаллизованная) — 0,9821 г; колба мерная на 250 мл; пергидроль — 10 мл; ртутно-роданистый калий —- 20 мл; уксусно­кислый натрий 10%-ный — 20мл; колба Кьельдаля; азотная кислота 10%-ная — 20 мл,; серная кислота (концентрированная) — 20 мл; щавелевокислый аммоний (насыщенный) — 20 мл; колба кониче­ская на 800 мл; соляная кислота 25%-ная — 50 мл; аппарат Киппа для получения углекислоты; алюминиевая пыль (или зерненный алюминий) — 0, 5 г; йод 0,01 N —25 мл; гипосульфит 0, 01 N —50 мл.

Санитарную экспертизу мясных консервов следует проводить в определенной последовательности. Вначале банку осматривают снаружи, отмечая на ней наличие этикетки и ее состояние. Устанавливают дефекты внеш­него вида: помятость банки, видимое нарушение герме­тичности, подтеки, ржавчину и степень ее распространения, дефекты шва и дефекты в закатке донышек. Особое внимание обращают на выявление бомбажных (вздутых) банок. Дно и крышку банок сжимают пальцами или уда­ряют по крышке деревянной колотушкой. Вздутое дно и крышка могут принять обратное положение («хло­пушка»), что бывает с банками (из тонкой жести) добро­качественных консервов. Если дно и крышка в обратное положение не приходят и содержимое банки имеет органолептические признаки разложения, то это свидетельствует о биологическом бомбаже и о недоброкачественности исследуемых консервов. Незначительное вздутие дна и крышки длительно хра­нившихся консервов может быть причиной накопления в банке водорода за счет реакции кислот, содержащихся в подливке, с металлами на внутренних стенках банки (химический бомбаж). Такие консервы внешне не имеют признаков порчи. Консервные банки могут вздуваться также при замо­раживании; исследовать их нужно только после того, как они оттают.

Регистрируют маркировку консервов по тиснению на крышке и донышке консервной банки. На крышке в один ряд штампуют пять знаков: первый (цифра) указывает номер смены, второй — число (перед числами от 1 до 10 ставят ноль), третий (буква) — месяц (А — январь, Б — февраль, В — март и т. д., с пропуском буквы 3), четвертый — ассортиментный номер консервов (от одного до трех знаков). Ассортиментные знаки наиболее распро­страненных мясных консервов следующие: мясо туше­ное говядина — 01, мясо тушеное баранина — 02, мясо тушеное свинина — 03, говядина отварная — 04, говя­дина в желе — 10, паштет печеночный со сливочным мас­лом — 34.

На донышке штампуют три знака: первый — буква (Р — рыбная промышленность, М — мясная .промышлен­ность, К — пищевая промышленность), второй — номер завода, третий — последняя цифра года изготовления консерва.

Например, если на крышке имеется обозначение 2010И34, а на донышке М26, то это означает, что работала вторая смена, консервы изготовлялись 10 августа 1956 года на мясоконсервном заводе № 2, вид консервов — паштет печеночный со сливочным маслом.

Для проверки герметичности банок применяют специальные методы исследования.

1. Банки освобождают от этикеток, моют и помещают в один ряд в воду, нагретую до кипения. Воды нужно брать примерно в 4 раза больше по отношению к весу консервных банок, температура ее после погружения банок должна быть не ниже 85°, а слой воды над банками — не менее 3—4 см. Банки выдерживают в воде 5—7 минут. Появление пузырьков воздуха, выходящих из какого-либо места банки, указывает на ее не герметичность.

2. Банки помещают на 3 минуты в нагретую до 70—80° воду, затем вынимают из воды, тщательно вытирают сухой тряпкой, а швы и фальцы, кроме того, протирают бензи­ном. Корпус консервной банки обертывают полоской фильтровальной бумаги, которую закрепляют резиновыми кольцами у обоих краев банки (у фальцев). В таком виде

Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь. Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо зайти на сайт под своим именем.