Главная Регистрация Статистика Контакты RSS 2.0
   
 
 
Навигация
Главная Все статьи сайта Мировые новости Обратная связь Непрочитанное
 
 
Базовые дисциплины
Анатомия Физиология и этология Латинский язык Цитология Гистология Эмбриология Микробиология Иммунология Генетика Вирусология Фармакология и токсикология
 
 
Естественно-научные дисциплины
Химия Биохимия
 
 
Специальные и клинические дисциплины
Патология Акушерство и гинекология Эпизоотология, инфекционные болезни Паразитология и инвазионные болезни Внутренние незаразные болезни Хирургия
 
 
Другие дисциплины
Зоогигиена Разведение Кормление, кормопроизводство
 
 
Ветеринарная онлайн-библиотека » Новости » Ветеринарно-санитарная экспертиза молока (лекции)

Новости , Ветеринарно-санитарная экспертиза : Ветеринарно-санитарная экспертиза молока (лекции)
автор: Admin 12 ноября 2009 просмотров: 95283






ТРЕБОВАНИЯ ВСЭ, СОГЛАСТНО НАЦИОНАЛЬНОГО СТАНДАРТА, К МОЛОКУ И ПЕРЕРАБОТКЕ МОЛОКА

Физико-химические и биологические свойства молока являются основными показателями стандартизации молока и молочных продуктов.

Физико-химические свойства молока обуславливаются концентрацией и степенью дисперсности его составных компонентов. Их можно разделить на свойства, на которые существенно влияют частицы всех дисперсных фаз и свойства, зависящие от истинно растворимых составных компонентов молока. Дисперсные фазы молока влияют на плотность, кислотность, окислительно-восстановительный потенциал. Вязкость и поверхностное натяжение определяются составными компонентами молока, находящихся в эмульгированном и коллоидном состояниях. Составные компоненты молока в виде молекулярной и ионной дисперсии обуславливают осмотическое давление, электропроводность, температуру замерзания.

Физико-химические свойства все больше используются для оценки качества молока. Знание этих величин необходимо для создания современного оборудования, приборов для контроля состава и свойств молока.

Физические свойства молока.

Плотность – это отношение массы вещества (в данном случае имеем в виду молока при 20° С) к занимаемому им объему г/см3.

Вязкость – это свойство среды оказывать сопротивление относительному смещению ее слоев. За единицу изменения динамической вязкости в Международной системе единиц принята паскаль-секунда секунда (Па/с).

Вязкость молока можно представить как сумму вязкости воды и приращений вязкости от дисперсной фазы (белки, жиры углеводы) и структурных связей. Структурная составляющая вязкости исчезает при температуре более 34°С в связи с плавлением молочного жира и интенсивным тепловым движением самих элементов структуры. На вязкость молока влияют эмульгированные и коллоидно растворимые частицы, в частности, жира, казеина, а также наличие агломератов жировых шариков, состояния казеина (гидратация, величина мицелл), сывороточных белков, режим и способ обработки молока. Вязкость гомогенизированного молока выше, чем негомогенизированного. Это обусловлено увеличением общей площади поверхности жировой фазы и адсорбцией белков на оболочках жировых шариков.

В среднем при 20°С вязкость сыворотки составляет 0,0012 Па/с, обезжиренного молока – 0,0015, цельного молока – 0,0018. Вязкость цельного молока может изменяться от 0,0013 до 0,0022 Па.с. Вязкость молока зависит от температуры. При 5°С – 2,96.103; 15°С – 2,1; 20°С – 1,79; 30°С – 1,33; 40°С – 1,04; 50°С – 0,85; 60°С – 0,71; 70°С – 0,62.103

Показатель преломления света – это изменение его направления при прохождении через границу раздела двух сред. Показатель преломления характеризуется отношением синуса угла падения светового луча к синусу угла преломления светового луча. Его величина зависит от температуры среды и длины волны.

Показатель преломления воды равен 1,33299, коровьего молока – 1,3440-1,3485, сыворотки – 1,34199-1,34275.

Связь между содержанием отдельных компонентов сухих веществ молока и показателем преломления аддитивная. В среднем приращение коэффициента преломления при увеличении массовой доли отдельных компонентов сухих веществ молока на 1% составляет: для казеинат-кальцийфосфатного комплекса – 0,00207; для сывороточных белков – 0,00187; для лактозы – 0,0014.

На основании разности показателя преломления луча света, проходящего через молоко, разработаны методы определения белка, жира, минеральных веществ.

Осмотическое давление и температура замерзания. Осмотическое давление – это избыточное гидростатическое давление молока, препятствующее диффузии воды через полупроницаемую перегородку (мембрану).

Температура замерзания – это температура, при которой молоко переходит из жидкого состояния в твердое или наоборот.

Обе характеристики взаимосвязаны и зависят в основном от концентрации лактозы и растворенных солей. На осмотическое давление и температуру замерзания оказывают влияние лишь вещества, находящиеся в молоке в виде истинного раствора, другие вещества, например жир, не влияют на эти характеристики. Не влияет на них и белок вследствие низкой молярной концентрации (молярная концентрация белка в молоке в 250 раз ниже молярной концентрации лактозы).

Температура замерзания молока с нормальным химическим составом постоянна и в среднем равна -0,55°С. Отклонение этой величины возможно при изменении химического состава молока (-0,525 – -0,565)

Температура замерзания существенно зависит от кислотности молока. При повышении кислотности из каждой молекулы молочного сахара получается 4 молекулы молочной кислоты, т.е. молярная концентрация раствора повышается, что приводит к снижению его замерзания. Понижение кислотности молока путем внесения в него химических реагентов не изменяет температуру его замерзания, так как концентрация электролитов при этом не изменяется.

Молозиво имеет точку замерзания от -0,570 до -0,580. При заболевании коров точка замерзания 0,8-0,9°С Точка кипения 100,2-100,5°С.

Заметно повышается температура замерзания молока при разбавлении его водой. В среднем при добавлении в молоко 1% воды температура замерзания изменяется на 0,005 °С. В некоторой степени температура замерзания молока зависит от применяемой технологии. Это обусловлено как изменением солевого состава молока при его пастеризации, так и попаданием в него воды, остающейся на поверхности технологического оборудования и тары после мойки.

При правильном ведении процессов пастеризации молока и мойки оборудования влияние технологической обработки молока на температуру его замерзания не велико (предел колебаний составляет около 0,001-0,005°С)

Четкая корреляция между содержанием основных компонентов молока и температурой замерзания в настоящее время не установлена.

Сезонные изменения температуры замерзания молока связаны в основном с кормовым рационом. При низком содержании легкоусвояемых углеводов в корме температура замерзания молока повышается, то ж е наблюдается при недостаточном или обильном кормлении коров зерновыми культурами. Температура замерзания молока повышается при увеличении температуры воздуха в помещении, где содержат коров, и снижается при ее уменьшении. Температура замерзания молока зависит также от породы коров, состояния пастбищ и других факторов, влияющих на химический состав молока.

Поверхностное натяжение молока на границе соприкосновения с воздухом обусловлено тем, что молекулы, находящиеся на границе раздела двух фаз газ-жидкость, испытывают притяжение со стороны жидкости и очень малое притяжение со стороны газовой фазы. Единицей измерения поверхностного натяжения в Международной системе единиц является ньютон на метр (Н/м-1). Поверхностное натяжение воды при 20°С равно 0,0727 Н/м-1, молока – 0,0439 Н/м-1. Более низкое поверхностное натяжение молока объясняется наличия в нем таких поверхностно-активных веществ, как белки и фосфолипиды. Поверхностное натяжение молока непостоянно и, оно зависит прежде всего от химического состава молока, его температуры, продолжительности хранения и ряда других факторов. Поверхностное натяжение свежевыдоенного молока несколько больше, чем после его хранения. Это объясняется изменением коллоидного состояния белков. Поверхностное натяжение имеет большое значение. В частности, концентрирование липопротеидов вокруг жировых шариков и их прочная связь с жиром затрудняет образование структуры масла. Пенообразование в аппаратах при сушке, сгущении молока и других технологических процессах в какой-то степени обусловлено поверхностными явлениями.

Температуропроводность определяет скорость изменения (выравнивания) температуры продукта в нестационарных процессах. Чем выше значение температуропроводности, тем быстрее происходит нагревание или охлаждение продукта.

Электрические свойства. Молоко обладает способностью проводить электричество. Электрическая проводимость молока обусловлена в основном концентрацией и активностью ионов водорода, калия, натрия, кальция, магния, хлора и др. Молекулы молочного сахара не распадаются на ионы и не проводят электрический ток. Частицы казеина и других белков молока







 
 
Ключевые теги: молоко, бактерии, палочка, кислотность, кефир
Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь. Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо зайти на сайт под своим именем.

Другие новости по теме:

  • МИКРОБИОЛОГИЯ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
  • Микробиология молока и молокопродуктов (лекции по ВСЭ)
  • ПАРВОВИРУСНАЯ ИНФЕКЦИЯ КРУПНОГО РОГАТОГО СКОТА
  • КОРОНАВИРУСНЫЙ ЭНТЕРИТ КРУПНОГО РОГАТОГО СКОТА
  • РАЗБАВЛЕНИЕ, ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВКА СПЕРМЫ (реферат)


  •  (голосов: 8)
     
     
     
    Авторизация
    Логин:
    Пароль:
     
     
    Партнёры
     
    Календарь
    «    Октябрь 2018    »
    ПнВтСрЧтПтСбВс
    1
    2
    3
    4
    5
    6
    7
    8
    9
    10
    11
    12
    13
    14
    15
    16
    17
    18
    19
    20
    21
    22
    23
    24
    25
    26
    27
    28
    29
    30
    31
     
     
    Метки
    бактерии, Болезнь, вакцина, вещество, Вирус, Возбудитель, гормоны, железы, животные, заболевание, инфекция, кислота, кислоты, кишечник, клетка, клетки, корм, кровь, Лечение, матка, мозг, молоко, натрий, оболочка, опухоль, организм, органы, печень, препарат, процесс, раствор, реакция, свиньи, скот, сосуды, сыворотка, телята, температура, ткани, функции

    Показать все теги
     
    Рекомендуем
     
     
     
    Каталог : Анатомия Физиология и этология Латинский язык Гистология Эмбриология Микробиология Вирусология Генетика Фармакология и токсикология Биохимия Патология Акушерство и гинекология Эпизоотология, инфекционные болезни Паразитология и инвазионные болезни Внутренние незаразные болезни Хирургия Зоогигиена Разведение животных Кормление, кормопроизводство
    При использовании материалов сайта, гиперссылка на на www.vetlib.ru обязательна. 
    Copyright © 2009-2017 VetLib.ru