Главная Регистрация Статистика Контакты RSS 2.0
   
 
 
Навигация
Главная Все статьи сайта Мировые новости Обратная связь Непрочитанное
 
 
Базовые дисциплины
Анатомия Физиология и этология Латинский язык Цитология Гистология Эмбриология Микробиология Иммунология Генетика Вирусология Фармакология и токсикология
 
 
Естественно-научные дисциплины
Химия Биохимия
 
 
Специальные и клинические дисциплины
Патология Акушерство и гинекология Эпизоотология, инфекционные болезни Паразитология и инвазионные болезни Внутренние незаразные болезни Хирургия
 
 
Другие дисциплины
Зоогигиена Разведение Кормление, кормопроизводство
 
 
Ветеринарная онлайн-библиотека » Новости » Терминологический словарь-справочник по мясу и мясопродуктам

Новости , Ветеринарно-санитарная экспертиза : Терминологический словарь-справочник по мясу и мясопродуктам
автор: Admin 12 ноября 2009 просмотров: 52292






 

Автолиз - процесс распада, протекающий в мясе, под воз­действием тканевых ферментов, начинается после убоя животного, влияет на качество и пищевую цен­ность мяса.

Адгезия - прилипание мяса. Она характеризуется молеку­лярной связью между поверхностями соприкасающихся ку­сочков влажного мяса. Чем мельче кусочки мяса, тем силь­нее адгезия.

Аденозинфосфаты – вещества играющие роль в обмене веществ в живом организме и посмертных и изменениях и мясе. АТФ содержится и мышечной ткани, и количестве 0,3%. В ткани она находится не только и свободном, но и в связанном виде с актомиозином в форме комплекса актомиозин-аденозинтрифосфата. АТФ, а также АДФ участвуют о синтезе жиров в тканях. ЛДФ (адениловая кислота) распадается с образованием инозиновой кислоты и аммиака. Полагают, что инозиновая кислота дает вкусовые и ароматические показатели мясного бульона.

Адсорбционная рафинация жира (Отбелка жира) - освобождение жира от содержащихся в нем красящих веществ.

Азотистые экстрактивные вещества небелкового характера -креатин, кре­атин-фосфат, карнозин, аденозин фосфаты — аденозинтрифосфорную (АТФ), аденозиндифосфорную (АДФ) и аденозинмонофосфорную (АМФ) кислоты. В мышечной ткани обнаружены в незначительных количествах: креатинин, ансерин, карнитин, свободные аминокислоты, инозиновая кислота, гипоксантин, мочевина, аммиак, глютаминовая кислота и глютамин. Содер­жание этих веществ варьирует в коли­честве 0,9—2,5%. Они участвующие в обмене веществ и являются источника­ми энергии для мышечного сокращения. Пищевая ценность экстрактивных веществ в том, что они возбуждают аппетит и стимулируют секрецию пищеварительных соков.

Аминокислоты - составные части белков, характеризующие со­стояние белкового обмена в организме. Из 80 известных аминокислот в пищевых продуктах для человека существен­ную роль играют около 25, причем 8 из них не синтезируются в организме человека являются неза­менимыми. Дефицит любой из незаменимых аминокислот в рационе ведет к нарушению синтеза белков человека.

Амфионы - белки, способные проявлять как кислые, так и щелочные свойства.

Амфотерность - способность веществ обладать как кислы­ми, так и щелочными свойствами.

Антиокислители жира - химические вещества, добавляемые в жиры для замедления окислительной порчи.

Антрекот — см. "Спинная часть".

Аромат мясного продукта – приятный для людей запах, характерный для мяс­ного продукта полученного от здорового животного.

Ассимиляция или анаболизм - химические реакции, ведущие к синтезу веществ клетки.

 

Балльный метод оценки - проводится с использованием шкал, при кото­ром результат выражается в баллах.

Баранина — мясо овец. По содержанию белка баранина близка к говядине и превосходит свинину, а по содержанию жира и калорийности превосходит говядину и уступает свинине. Также баранина от других видов мяса отличается благо­приятным составом холестерина в жире. В 100 г свиного жира его содержит­ся 74—126 мг, в говяжьем — 75 мг , в бараньем - только 29 мг. Мышечная ткань баранина кирпично-красного цве­та, менее плотной консистенции по сравнению с говядиной. Жировая ткань белого цвета, плот­ная, не крошливая, со специфическим запахом.

Бедро тушки птицы - часть потрошеной тушки птицы, состоящая из бедренной кости с прилегающими к ней мышцами и кожей.

Безазотистые экстрактивные вещества – гликоген, глюкоза, мальтоза, ино­зит, молочная, пировиноградная кислоты. Глико­ген, или животный крахмал, является запасным энерге­тическим материалом для работы мышц. Он откладывается в основном в печени и в поперечно­полосатой мышечной ткани. Нормальное содержание гли­когена в печени колеблется от 2,7% (у овец) до 5% (у коров), но при обильном углеродистом корме до­ходит до 18%.

Бекон - свиные беконные полутуши без лопаточной кости специального посола.

Белая линия живота - анатомическая граница сращивания брюшных мышц, проходящих по середине живота.

Белки —органические соединения, состоящие из аминокислот. Без них невозможны жизнь, рост и разви­тие организма. Белки не образуются из других пищевых веществ (как жиры и углеводы) и не запасаются в виде резервов (что характерно для жиров). Наибольшей биологической ценностью и усвояемость облада­ют белки животного происхождения. Ценность белков состоит в том, что они слу­жат для построения тканей, ферментов, гормонов организма.

Белки межклеточных пространств мышечной ткани — это муцины и мукоиды, а также липопротеиды и нейрокератины, кото­рые входят в состав находящихся здесь нервных волокон.

Белки миофибрилл — миозин, актин, тропомиозин и актомизин составляют около 65% от внутриклеточных белков. Они играют важную роль в прижизненных и посмертных изме­нениях мышечной ткани. Миозин относится к группе ненастоящих глобулинов и составляет 40—45% белков мышечной ткани. Он содержит около 20 аминокислот, включая все незаменимые. Этот белок нерастворим в воде, но растворим в солевых растворах. В.А. Энгельгартом и М.Н. Любимовой было уста­новлено, что миозин обладает свойством фермента аденозинтрифосфатазы, т.е. катализирует важнейшую хими­ческую реакцию — расщепление аденозинтрифосфорной (АТФ) на адезиндифосфорную кислоту (АДФ) и фосфор­ную кислоту, при которой освобождается энергия, необ­ходимая для сокращения мышечного волокна, температу­ра свертывания миозина 45—50°С. Актин составляет 12-15% белков мышечной ткани. Он су­ществует в двух формах — глобулярной (Г-актин) и фиб­риллярной (Ф-актин). Между собой они отличаются фи­зико-химическими свойствами. Г-актин в воде растворим, Ф-актин нерастворим. Переход Г-актина в Ф-актин уско­ряется миозином, но только в том случае, если отсутству­ет АТФ. Ф-актин может вступать во взаимодействие с ми­озином, образуя комплексный белок актомиозин. Актомиозин образуется в результате продвижения актиновых нитей между миозиновыми нитями к середине саркомера мышечного волокна. При этом происходит сокращение миофибрилл и укорачивание мышечного волокна. Актомиозин отличается от миозина и актина физико-хи­мическими свойствами. Он обладает высокой вязкостью, способен резко сокращаться при определенных концент­рациях ионов калия и магния в присутствии АТФ. При слишком больших концентрациях соли в присутствии АТФ актомизин распадается на актин и миозин. В воде этот бе­лок нерастворим. В парном мясе его содержится около 3,7%. Тропомиозин составляет примерно 2,5% от всех белков мышечной ткани. Он относится к глобулинам. По амино­кислотному составу, растворимости и изоэлектрической точке он очень близок к миозину, однако в отличие от миозина является неполноценным белком, так как в нем отсутствует триптофан. При рН 7 белок хорошо растворим в воде, но денатуризируется при нагревании, и в присут­ствии органических растворителей.

Белки мышечной ткани мяса находятся в составе сарколлемы, ядер, саркоплазмы и миофибрилл. Они различаются по своим физико-химическим свойствам.

Белки саркоплазмы — миоальбумин, глобулин, миоген, нуклепротеиды и миоглобин — составляют примерно 32—37% внутриклеточных белков. Миоальбумина содержится в мышечной ткани около 1— 2% от всего количества белка. По своим свойствам он явля­ется типичным альбумином. Температура свертывания его 45-47°С, изоэлектрическая точка соответствует рН 3,0—3,5. Глобулин составляет около 20% от всего белка мышечной ткани. Миогена в мышечной ткани содержится около 20% от всего количества белка. Он растворяется в воде. Температура свер­тывания его растворов 55— 65С, изоэлектрическая точка соответствует рН 6,3. Миоген не является индивидуальным белком, а представ­ляет собой смесь белковых веществ, некоторые из кото­рых обладают ферментативными свойствами. Нуклеопротеиды







 
 
Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь. Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо зайти на сайт под своим именем.

Другие новости по теме:

  • Лекции по гистологии (мышечные ткани)
  • МИКРОБИОЛОГИЯ МЯСА
  • Аминокислоты - краткая характеристика, пищевые источники (конспект)
  • ПАРВОВИРУСНАЯ ИНФЕКЦИЯ КРУПНОГО РОГАТОГО СКОТА
  • КОРОНАВИРУСНЫЙ ЭНТЕРИТ КРУПНОГО РОГАТОГО СКОТА


  •  (голосов: 8)
     
     
     
    Авторизация
    Логин:
    Пароль:
     
     
    Партнёры
     
    Календарь
    «    Октябрь 2020    »
    ПнВтСрЧтПтСбВс
     
    1
    2
    3
    4
    5
    6
    7
    8
    9
    10
    11
    12
    13
    14
    15
    16
    17
    18
    19
    20
    21
    22
    23
    24
    25
    26
    27
    28
    29
    30
    31
     
     
    Метки
    бактерии, Болезнь, вакцина, вещества, вещество, Вирус, Возбудитель, диагностика, железы, животные, заболевание, инфекция, кислота, кислоты, кишечник, клетка, клетки, корм, кровь, Лечение, матка, мозг, молоко, натрий, оболочка, опухоль, организм, органы, печень, препарат, процесс, раствор, реакция, свиньи, скот, телята, температура, ткани, функции, энергия

    Показать все теги
     
    Рекомендуем
     
     
     
    Каталог : Анатомия Физиология и этология Латинский язык Гистология Эмбриология Микробиология Вирусология Генетика Фармакология и токсикология Биохимия Патология Акушерство и гинекология Эпизоотология, инфекционные болезни Паразитология и инвазионные болезни Внутренние незаразные болезни Хирургия Зоогигиена Разведение животных Кормление, кормопроизводство
    При использовании материалов сайта, гиперссылка на на www.vetlib.ru обязательна. 
    Copyright © 2009-2017 VetLib.ru {mnt}