МИКРОБИОЛОГИЯ ЯИЦ.
Свежие яйца от здоровой птицы не содержат микроорганизмов. В белке яиц есть лизоцим и другие антибиотические вещества, губительно действующие на микробов.
При хранении яиц постепенно лизоцим нейтрализуется, поры в скорлупе становятся более проницаемыми для микробов, что и создает условия для их проникновения и размножения.
Яйца птицы могут заражаться и обсеменяться микробами при формировании в яичнике и яйцеводе, а также в процессе хранения через поры скорлупы и подскорлупные оболочки и через незаметные глазам трещины скорлупы.
На скорость проникновения вглубь яйца оказывает влияние подвижность бактерий, температура, влажность воздуха, степень свежести яиц и др.
Так, сальмонеллы при 16-18оС проникают в белок яиц через 11суток, а при 37-38оС через 2-3 суток. По данным И. С. Загаевского при 20оС и относительной влажности воздуха 80-85% бактерии Pseudomonas и Proteus проникают с поверхности скорлупы внутрь яйца на 2-5-е сутки, Salmonella - на 8-11 сутки, E. Coli - на 13-15 сутки и Aspergillus - на 5-9 сутки.
ВЛИЯНИЕ МИКРОБОВ НА КАЧЕСТВО ЯИЦ.
Гниение яиц - происходит в результате действия протеолитических ферментов микробов на яичный белок, он становится менее вязким, оболочка желтка разрушается и желток смешивается с белком. Выделяются дурно пахнущие газы - сероводород и др.
Гнилостные процессы в яйце могут вызвать представители рода Pseudomonas (P. Fluorescens и др.), а также микрококки, кишечная палочка, стафилококки ( St. Aurens), Serratia marcencens.
Содержимое яиц может окрашиваться в зеленый, красный, розовый, черный и серый цвет.
Плесневение яиц. На поверхности яиц колонии грибков могут быть видны невооруженным глазом. Проникая внутрь плесени чаще всего разрастаются в воздушной камере. Мицелий может пронизывать и белок, и даже желток образуя разного цвета колонии.
При низких температурах хранения растет плесень Cladosporium, при более высокой - Penicillum, Aspergillus.
ЯЙЦА, КАК ВОЗМОЖНЫЙ ИСТОЧНИК ВОЗБУДИТЕЛЕЙ ИНФЕКЦИИ.
Яйца, особенно водной птицы, могут вызывать токсикоинфекции у людей, если в них проникли сальмонеллы.
Кроме сальмонелл в яйца могут проникать возбудители холеры, туберкулеза и других инфекций. Для обезвреживания возбудителей инфекционных болезней яйца из неблагоприятных хозяйств надо проваривать 13-15 мин.
ХРАНЕНИЕ И КОНСЕРВИРОВАНИЕ ЯИЦ.
Хранить яйца (продолжительное время) рекомендуется в холодильных камерах при 2-2,5оС и влажности 85-88% - до 6 мес.
Для длительного хранения яйца консервируют. Существуют химические и физические способы консервирования:
Химические - предохраняют от попадания микробов через скорлупу. Проводят известкование яиц, а также используют жидкое стекло и парафин.
Физические - замораживание. Используют только доброкачественные яйца. Яйца разбивают, белок и желток смешивают, разливают в жестяные банки и замораживают при -10оС. Высушивание. Высушенный яичный порошок хранят в банках при температуре не выше 15оС. Микробы при этом не погибают. Перед употреблением обрабатывают термически.
Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь. Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо зайти на сайт под своим именем.
22 июля 2009