Главная Регистрация Статистика Контакты RSS 2.0
   
 
 
Навигация
Главная Все статьи сайта Мировые новости Обратная связь Непрочитанное
 
 
Базовые дисциплины
Анатомия Физиология и этология Латинский язык Цитология Гистология Эмбриология Микробиология Иммунология Генетика Вирусология Фармакология и токсикология
 
 
Естественно-научные дисциплины
Химия Биохимия
 
 
Специальные и клинические дисциплины
Патология Акушерство и гинекология Эпизоотология, инфекционные болезни Паразитология и инвазионные болезни Внутренние незаразные болезни Хирургия
 
 
Другие дисциплины
Зоогигиена Разведение Кормление, кормопроизводство
 
 
Ветеринарная онлайн-библиотека » Новости » МИКРОБИОЛОГИЯ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Новости , Микробиология : МИКРОБИОЛОГИЯ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
автор: Admin 22 июля 2009 просмотров: 17445






могут быть гнилости, плесень и др., в основном аэробы.

При разложении микроорганизмами белков и жиров, продукт приобретает неприятный вкус и запах.

Пороки масла.

Горький вкус - действие различных бацилл.

Прогорклый вкус - действие плесеней, а также дрожжей, масляно-кислых бацилл. Они разлагают жиры на глицерин и жирные кислоты.

Кислый вкус - действие молочнокислых бактерий.

Вкус придает образовавшаяся молочная кислота в результате сбраживания лактозы.

Плесневение - действие плесневых грибов: Endomices lactis, Penicillum glaucum, aspergilus, Mucos, и др. Бывает в результате неправильного хранения масла - повышенная влажность, температура, аэрация поверхности масла.

Предохранение от пороков достигается соблюдением правильной технологии приготовления и хранения масла.

 

МИКРОБИОЛОГИЯ СЫРОДЕЛИЯ.

Сыр - продукт получаемый из сквашенного молока, обладающий плотной консистенцией и специфическим вкусом.

В нем находятся в хорошо усвояемой форме белки, жиры, соли кальция, фосфора, витамины.

При изготовлении сыров решающими факторами являются: химический состав молока, физические свойства и микробиологические показатели.

Так, микробных тел в сыре должно быть не более 10 тыс. в 1 мл.

Особо нежелательны и опасны в сыроделии гнилостные, маслянокислые и газообразующие микроорганизмы и, конечно, патогенные - болезнетворные.

Чтобы выполнялись основные требования к молоку нужно: получать молоко от здоровых животных, соблюдать санитарно - гигиенические правила получения и транспортировки, немедленно охлаждать молоко после дойки и не задерживать доставку молока на сыродельные заводы.

Основные  технологические процессы изготовления сыров: а) внесение закваски для свертывания молока, б) обработки в сырном котле с целью получения сгустка и удаления части сыворотки, в) прессование для дополнительного удаления сыворотки и придания сыру формы, г) посолки, д) созревание в специальных подвалах.

Для образования сгустка в молоко вносят сычужный фермент и молочнокислые бактерии.

Молочнокислые бактерии вносят при изготовлении т. н. Кисломолочных сыров, а сычужный фермент вносят при изготовлении твердых сыров.

Сычужный фермент получают из сычугов 2-3 недельных телят. Он представляет собой порошок.

Бактериальная закваска вноситься в количестве 0,2-0,5% при изготовлении твердых сычужных сыров и 3-5% при изготовлении мягких.

Состав: Str. Lactis, Str. Cremori, Str. Diacetilactis, Str. Paracitrovorum, а также Lactobact. Helviticum, Str. Thermophilus и др.

Микробиологические процессы при выработке сыров.

В сырной ванне сгусток разрезают, для обезвоживания. Создаются условия для развития молочно-кислых бактерий.

Твердые сыры должны содержать небольшое количество влаги. Это достигается повторным дроблением и нагреванием до 400С. Создаются оптимальные условия для развития молочнокислых бактерий.

Прессование сыров проводят при t = 18-220С

Посолкой сыров достигается определенный вкус, аромат и частично консистенция. Температура посолки 8-100С - 6-8 суток в концентрированном растворе соли (22-24%). Жизнедеятельность микроорганизмов замедляется.

Созревание сыров.

Сыры приобретают специфические свойства в специальных подвальных помещениях. Cроки, в зависимости от сорта сыра, от10 дней до 10 месяцев.

Жизнедеятельность микроорганизмов при созревании сыров продолжается. Затем молочнокислые кокки и палочки погибают.







 
 
Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь. Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо зайти на сайт под своим именем.

Другие новости по теме:

  • МИКРОБИОЛОГИЯ МЯСА
  • МИКРОБИОЛОГИЯ ЯИЦ
  • Ветеринарно-санитарная экспертиза молока (лекции)
  • Микробиология молока и молокопродуктов (лекции по ВСЭ)
  • Питательные среды и их классификация (реферат)


  •  (голосов: 8)
     
     
     
    Авторизация
    Логин:
    Пароль:
     
     
    Партнёры
     
    Календарь
    «    Декабрь 2018    »
    ПнВтСрЧтПтСбВс
     
    1
    2
    3
    4
    5
    6
    7
    8
    9
    10
    11
    12
    13
    14
    15
    16
    17
    18
    19
    20
    21
    22
    23
    24
    25
    26
    27
    28
    29
    30
    31
     
     
    Метки
    бактерии, Болезнь, вакцина, вещество, Вирус, Возбудитель, гормоны, железы, животные, заболевание, инфекция, кислота, кислоты, кишечник, клетка, клетки, корм, кровь, Лечение, матка, мозг, молоко, натрий, оболочка, опухоль, организм, органы, печень, препарат, процесс, раствор, реакция, свиньи, скот, сосуды, сыворотка, телята, температура, ткани, функции

    Показать все теги
     
    Рекомендуем
     
     
     
    Каталог : Анатомия Физиология и этология Латинский язык Гистология Эмбриология Микробиология Вирусология Генетика Фармакология и токсикология Биохимия Патология Акушерство и гинекология Эпизоотология, инфекционные болезни Паразитология и инвазионные болезни Внутренние незаразные болезни Хирургия Зоогигиена Разведение животных Кормление, кормопроизводство
    При использовании материалов сайта, гиперссылка на на www.vetlib.ru обязательна. 
    Copyright © 2009-2017 VetLib.ru